Monday, 5 December 2022

7 เรื่องน่ารู้ ครัวซองต์ จากฝรั่งเศสสู่ขนมสุดฮิตในไทย

ครัวซองต์

ถ้าพูดถึงสัญลักษณ์ของประเทศฝรั่งเศสหลายคนอาจนึกถึงหอไอเฟลหรือบรรยากาศสายโรแมนติก แต่สําหรับเหล่านักชิมคงหนีไม่พ้น ครัวซองต์ ขนมอบที่ชาวฝรั่งเศสคุ้นเคย และได้รับความนิยมอย่างมากในบ้านเรา วันนี้ akatommychong จึงขอรวบรวมเอา 7 เรื่องน่ารู้ครัวซองต์จากฝรั่งเศสสูตรขนมสุดฮิตในไทยมาฝากกัน

เรื่องน่ารู้ของ ครัวซองต์

1. ขนมปังแห่งชัยชนะ ถือกําเนิดที่ออสเตรีย

เคยสังเกตกันบ้างหรือไม่ว่าครัวซองทําเป็นรูปทรงอะไร คําตอบก็คือรูปจันทร์เสี้ยว ซึ่งนํามาจากธงชาติของออตโตมัน ย้อนกลับไปเมื่อราว 500 ปีก่อน ออตโตมันเป็นอาณาจักรยิ่งใหญ่ที่ทรงอิทธิพลและขยายอาณาเขตเข้ามาในยุโรปและผนวกเอาออสเตรีย ฮังการีเข้าเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรออตโตมัน อย่างไรก็ตามหลังทําสงครามกันอย่างต่อเนื่องยาวนาน ในที่สุดราชวงศ์ฮับบุตรแห่งออสเตรียก็สามารถเอาชนะออสโตมันได้และเพื่อเป็นการเฉลิมฉลองจึงทําขนมปังรูปจันเสี้ยว เป็นสัญลักษณ์แทนรูปพระจันทร์ที่ปรากฏอยู่บนธงชาติออตโตมัน และเรียกขนมนี้ว่า คิฟเฟล ซึ่งหมายถึงจันทร์เสี้ยวนั่นเอง

ในเวลาต่อมาขนมปังรูปจันทร์เสี้ยวนี้ได้รับความนิยมไปในหลายประเทศในยุโรปตอนกลาง โดยทุกชาติต่างก็เรียกขนมปังจันทร์เสี้ยวเช่นกัน แต่ออกเสียงคําว่าจันทร์เสี้ยวต่างกันไปในภาษาท้องถิ่นของแต่ละชาติ คำว่าจันทร์เสี้ยวในภาษาฝรั่งเศสก็คือคําว่าครัวซองต์นั่นเอง

2. ขนมปังบ้านเกิดของ Marie Antoinette

พระนาง Marie Antoinette ราชินีฝรั่งเศสแห่งพระเจ้าหลุยส์ที่16 ทรงเป็นเจ้าหญิงออสเตรียแห่งราชวงศ์ฮับบุตร พระมารดาของพระองค์คือจักรพรรดินิมาเรีย เทเรซ่าแห่งออสเตรีย ทรงเดินทางจากบ้านเกิดในออสเตรียมาอภิเษกและขึ้นเป็นราชินีของฝรั่งเศสตั้งแต่พระชนมายุเพียง 19 พรรษา มีเรื่องเล่าว่าทรงใช้ชีวิตอย่างหรูหราในพระราชวังแวร์ซายและทรงโปรดให้ห้องเครื่องหลวงทําขนมปังรูปจันเสี้ยวหรือคิฟเฟลซึ่งถือเป็นขนมประจําบ้านเกิดให้เสวยในยามที่ทรงคิดถึงบ้าน อย่างไรก็ตามในขณะนั้นคือช่วงปลายคริสตศวรรษที่18 สําหรับชาวฝรั่งเศสขนมปังรูปจันทร์เสี้ยวยังคงเป็นเพียงแค่ขนมที่ทําขึ้นในวังหลวง สูตรนั้นยังไม่แพร่หลายและยังไม่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไป

3. August Zang ผู้ชักนำให้ชาวฝรั่งเศสรู้จักกับ “ครัวซองต์”

August Zang เป็นชาวออสเตรีย อดีตนายทหารที่หนีภัยสงครามมาเปิดร้านเบเกอรี่ที่กรุงปารีสของฝรั่งเศส ในปี ค.ศ.1849 ร้านเบเกอรี่สัญชาติออสเตรียนี้ได้สร้างมาตรฐานใหม่ให้กับวงการขนมอบของฝรั่งเศส ใช้เตาอบที่ได้มาตรฐาน จัด display หน้าร้านและลงโฆษณาในหนังสือพิมพ์ ทําให้แวดวงชั้นสูงในขณะนั้นต่างพากันคลั่งไคล้ขนมอบของ August Zang โดยขนมที่วางขายก็คือเบเกอรี่สไตล์ออสเตรียที่ดูมีสีสันและเทคนิคที่เร้าใจกว่าขนมปังฝรั่งเศสโดยทั่วไป ซึ่งรวมถึงคิฟเฟลขนมปังรูปจันเสี้ยวที่เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น และเริ่มมีคนฝรั่งเศสเรียกขนมชนิดนี้ว่า ครัวซองต์ ซึ่งหมายถึงจันเสี้ยวในภาษาฝรั่งเศสนั่นเอง และแม้ในเวลาต่อมาของ August Zang จะกลับไปยังกรุงเวียนนาและเบียนเข็มไปทําธุรกิจหนังสือพิมพ์จนประสบความสําเร็จ แต่เทคนิคขนมอบสไตล์ออสเตรียในฝรั่งเศสก็ได้ความนิยมและได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง

4. พัฒนา “ครัวซองต์” สูตรฝรั่งเศส สู่อาหารประจำชาติ

หลังจากเรียนรู้สูตรขนมจากออสเตรีย เชฟชาวฝรั่งเศสได้พากันพัฒนาสูตรของครัวซองต์อย่างต่อเนื่องโดยใช้เวลานับ100ปี กว่าที่ครัวซองต์จะค่อยๆได้รับความนิยมและเขยิบฐานะขึ้นมาเป็นอาหารประจําชาติของฝรั่งเศส หัวใจสําคัญคือการเปลี่ยนจากแป้งขนมปังมาเป็นแป้งพัฟมีการใช้ยีสต์และผงฟูผสมกับอีกเจ็ดส่วนผสมหลัก ประกอบไปด้วย เนย แป้ง น้ํา นม น้ําตาล เกลือ และไข่ แล้วทําให้เป็นแผ่นบางๆม้วนซ้อนทับกันหลายๆชั้นแล้วจึงนํามาตัดเป็นรูปจันเสี้ยวแล้วนําไปอบให้ตัวขนมด้านนอกสีออกน้ําตาลทอง ให้เนื้อสัมผัสที่เป็นเกร็ดกรุบกรอบ แต่นุ่มด้านในด้วยชั้นของอากาศที่แทรกตัวอยู่ระหว่างรูปทรง ตัดขวางคล้ายรังผึ้งอย่างลงตัว จากนั้นได้มีการปรับปรุงสูตรที่หลากหลายแต่งเติมรสชาติตามนิยมในครัวซองต์ของชาวฝรั่งเศสที่เพิ่มมากขึ้นจนขึ้นชั้นเป็นอาหารประจําชาติที่พบเห็นกันได้ทั่วไป

5. รักษามาตรฐานครัวซองต์

จริงอยู่ว่าหากเราไปที่ฝรั่งเศสก็คงจะหากครัวซองต์กินได้ไม่ยาก แต่เชื่อหรือไม่ว่าครัวซองที่ขายกันอยู่ทั่วไปมากกว่าครึ่งเป็นครัว ครัวซองต์แช่แข็งที่ทําในโรงงานผ่านเครื่องจักรและนําไปแช่ช่องฟรีซ ก่อนนํามาอุ่นร้อนเมื่อต้องการจะเสิร์ฟให้กับลูกค้า นี่เป็นเรื่องที่บรรดาคนรักครัวซองและเชฟมืออาชีพยอมไม่ได้ ต่างรณรงค์ให้ร้านเบเกอรี่ต่างๆนวดแป้งด้วยมือ ทําครัวซองสดใหม่ทุกวัน และส่งเสริมให้ใช้วัตถุดิบในประเทศ

โดยสมาคมขนมอบและเบเกอรี่แห่งชาติฝรั่งเศสมีการมอบตราสัญลักษณ์ Boulanger de france ให้ร้านที่ทําตามมาตรฐานนําป้ายไปติดไว้ให้ผู้บริโภคหรือลูกค้าเชื่อมั่นว่า ซื้อครัวซองต์จากร้านที่มีเครื่องหมายนี้ ก็จะได้ครัวซองที่มีคุณภาพและจัดให้มีการแข่งขันการทําครัวซองต์ประเภทต่างไเพื่อการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยมีการกําหนดมาตรฐานกลาง เช่น ขนาด รสชาติ กลิ่น รสสัมผัส ค้นหาทั้งตัวแทนระดับภาคและระดับประเทศ ซึ่งถือเป็นเทศกาลใหญ่ที่จัดกันเป็นประจําทุกปี โดยบรรดาร้านต่างๆจะพากันพัฒนาสูตรและนําครัวซองของตัวเองส่งเข้าประกวด

6. ความนิยมในไทยแค่กระแสหรือของจริง

สําหรับในประเทศไทยมีครัวซองต์ขายกันในร้านเบเกอรี่ต่างๆมานานแล้ว บางร้านรูปร่างอาจดูเหมือนพระจันทร์เสี้ยวที่ค่อนข้างอวบหรือดูเหมือนเขาควาย จนเมื่อ covid-19 แพร่ระบาด จนต้องมีการกักตัว ทําให้ความนิยมอาหารรูปแบบต่างๆในโลกโซเชียลบูมขึ้นมา มี Fanpage ที่แนะนําร้านอาหารเป็นผู้ปลูกกระแสครัวซองต์ขึ้นมาและเมื่อมีการพูดถึงซ้ําๆผลิตซ้ําคอนเทนต์ แนะนําครัวซองต์ร้านต่างๆ ประกอบกับการแชร์ภาพการเข้าคิวเป็นแถวยาว เพื่อให้ได้กินครัวซองต์เจ้าเก่าดั้งเดิม หรือภาพครัวซองต์สวยๆจากคาเฟ่ชิคๆ ก็ยิ่งทําให้ยกระดับกลายเป็นขนมระดับปรากฏการณ์ที่ใครๆก็อยากรับประทานหรือถ่ายรูปไปอวดเพื่อนๆในเครือข่ายสังคมออนไลน์

7. ครัวซองต์ที่ดีต้องมีราคาเท่าไหร่

ในอดีตในช่วงสงครามวัตถุดิบที่นํามาใช้ทําครัวซองต์ไม่ว่าจะเป็น ไข่ น้ําตาล เนย หรือช็อกโกแลต เคยเป็นของหายากและมีราคาแพงจึงทําให้ครัวซองต์ในบางยุคเคยเป็นของกินราคาแพง แต่ปัจจุบันชาวฝรั่งเศสนิยมกินครัวซองต์เป็นอาหารเช้าแบบง่ายๆโดยกินคู่กับกาแฟ โดยราคาเฉลี่ยของครัวซองต์แบบธรรมดาที่ขายกันในฝรั่งเศสทั่วไปตกประมาณชิ้นละ 1.08 ยูโร หรือประมาณ 40 บาท แต่ถ้าแบบแฟนซีมีการแต่งแต้มหน้าตาหรือรสชาติเพิ่มเข้าไปอาจจะมีราคาสูงกว่า 2 ยูโรหรือ 75 บาท

แต่สําหรับในเมืองไทยลองสํารวจดูร้านครัวซองต์เจ้าดังที่ขึ้นชื่อติดอันดับต้องสั่งจองล่วงหน้าหรือเข้าคิวรอนานๆราคาแบบธรรมดาเริ่มต้นที่ประมาณ 65 บาท ส่วนแบบที่แต่งเติมรสชาติหลายร้านราคาก็จะอยู่ที่ไม่ต่ํากว่า 100 บาท เราคงไม่สามารถตัดสินได้ว่าราคาที่เหมาะสมควรจะอยู่ที่เท่าไร ขึ้นอยู่กับความพึงพอใจของผู้ซื้อและผู้ขาย แต่สิ่งที่น่าจะเป็นตัวบ่งบอกได้ว่า ความนิยมครัวซองต์ในบ้านเราจะอยู่อีกนานหรือไม่หรือเป็นเพียงกระแสเพียงชั่วคราวก็คือระยะเวลาที่จะเป็นตัวพิสูจน์ได้ถึงรักแท้ที่คนไทยมีต่อครัวซองต์และความเสมอต้นเสมอปลายของแต่ละเจ้าว่าจะรักษาคุณภาพให้ครองใจลูกค้าได้อย่างต่อเนื่องหรือไม่ต้องคอยติดตามกันไป

สนับสนุนบทความดีๆโดย : probet88


two + 11 =