เนื้อวัวหนึ่งวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหารของมนุษยชาติที่เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย มีรสสัมผัสเป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่นสายพันธุ์และอาหารที่วัวนั้นทานเข้าไปและถ้าพูดถึงเนื้อวัวที่มีชื่อเสียงระดับโลกแล้วล่ะก็ หนึ่งในนั้นต้องมีเนื้อวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นหรือ เนื้อวากิว อยู่อย่างแน่นอน เพราะเนื้อวัวสายพันธุ์นี้ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มและรสชาติที่เป็นเลิศ แต่รู้หรือไม่ว่าเนื้อวัวที่มาจากญี่ปุ่นนั้นไม่ได้เหมือนกันไปซะหมด มันมีการแบ่งระดับของคุณภาพและสายพันธุ์อยู่ด้วยเหมือนเวลาที่เราไปร้านปิ้งย่างแล้วสั่งเนื้อ A3หรือเนื้อA5นั่นแหละ วันนี้เรา akatommychong จะพาทุกคนไปเปิดโลกการแบ่งเกรดเนื้อวัวของญี่ปุ่นกัน
การแบ่งเกรด เนื้อวากิว
JMGA หรือ Japan Meat Grading Association ได้กําหนดกฎเกณฑ์การแบ่งเกรดเนื้อวัวของญี่ปุ่นออกเป็นตัวอักษร A B C และตัวเลข 1-5 โดยที่ตัวอักษรนั้นจะหมายถึงปริมาณของเนื้อวัวที่ได้จากตัวนั้นๆ ถ้าได้ผลผลิตมากจะเป็นเนื้อเกรด A น้อยลงมาจะเป็นเกรด B และเกรด C ตามลําดับ ส่วนตัวเลข 1-5 นั้น จะเป็นเกณฑ์ค่าเฉลี่ยของคะแนนที่ขึ้นอยู่กับ 4 คุณสมบัติหลักของเนื้อชั้นดี นั่นก็คือ
- คุณสมบัติที่หนึ่ง สีและความสว่างของเนื้อ หรือเรียกว่า Beef Color Standard ซึ่งจะแบ่งเป็นเกรด 1-5 จากเกณฑ์การเปรียบเทียบตามมาตรฐานสีของเนื้อทั้ง 7 แบบ โดยเนื้อที่มีสีชมพูสวยกําลังดีไม่เข้มหรืออ่อนจนเกินไปจะถือว่าเป็นเนื้อที่มีคุณภาพดีที่สุด
- คุณสมบัติที่สอง ลายไขมันบนเนื้อวัวหรือเรียกว่า Beef Marbling Standard ซึ่งก็จะถูกแบ่งเป็น 1-5 เช่นกัน จากเกณฑ์การเปรียบเทียบตามปริมาณมาตรฐาน ลายไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างเนื้อทั้ง 12 แบบ จาก 0-12 ยิ่งมีลายไขมันแทรกสวยงามมากเท่าไร ยิ่งได้คะแนนเยอะและก็เพราะไขมันนี่แหละที่ทําให้เนื้อนุ่ม ละลายในปาก
- คุณสมบัติที่สาม ความมันเงาของสีของไขมันบนเนื้อ หรือเรียกว่า Beef Fat Standard ซึ่งจะแบ่งเป็น 1-5 จากเกณฑ์ความมันเงาของสีของไขมันบนเนื้อทั้ง 7 แบบ โดยเนื้อชั้นดีสีของไขมันจะต้องไม่เหลืองจนเกินไปแต่ควรจะออกเป็นสีขาวยิ่งสีไขมันของเนื้อมีความขาวมากเท่าไร ยิ่งแสดงให้เห็นถึงความสดใหม่และคุณภาพของไขมันที่ดี
- คุณสมบัติที่สี่ ความ Firm และ Texture ของเนื้อ ซึ่งจะแบ่งเป็น 1-5 โดยประเมินด้วยสายตาจากผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ด้านการแบ่งเกรดเนื้อ ยิ่งเนื้อมีความ firm และ texture ดีเท่าไร ชิ้นเนื้อนั้นก็จะยิ่งมีเกรดดีมากขึ้นเท่านั้น
หลังจากนั้นก็นําคะแนนจากทั้ง 4 ส่วน มาพิจารณาร่วมกันเพื่อตัดเกรดของเนื้อทั้งนี้ทั้งนั้นเราจะยกตัวอย่างความแตกต่างของเนื้อเกรด A1-A5 เพื่อให้ทุกคนเห็นภาพมากขึ้น
ความแตกต่างของเนื้อเกรด A1-A5
- เนื้อเกรด A1 เนื้อประเภทนี้เรียกได้ว่าแทบจะไม่มีมันแทรกเลย ถ้าคุณเป็นนักเพาะกายหรือกําลังไดเอทอยู่ เนื้อลักษณะนี้คงเป็นแหล่งโปรตีนชั้นพรีเมี่ยมสําหรับคุณ แต่ถ้าคุณเป็นนักกินเนื้อตัวจริงที่ตามหาเนื้ออร่อยอร่อยแล้วล่ะก็ เนื้อ A1 ไม่น่าจะใช่เนื้อที่ถูกปากคุณ
- เนื้อเกรด A2 ตัวชิ้นเนื้อจะมีไขมันแทรกเล็กน้อยไม่ต่างจากเกรด A1 มากนัก พบเห็นได้ทั่วไปตามซุ้มขายเนื้อในตลาด ราคาไม่ได้สูงมาก เป็นเนื้อที่ราคาจับต้องได้ ซื้อทานได้บ่อยๆไม่เดือดร้อนเงินในกระเป๋าสตางค์จนอาจทําให้คุณต้องไปนั่งต้มบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปช่วงสิ้นเดือน
- เนื้อเกรด A3 เริ่มมาถึงเนื้อพรีเมี่ยมกันแล้ว โดยเนื้อลักษณะนี้จะมีการพิจารณาจากสีของเนื้อและไขมันประกอบด้วย ส่วนมากจะพบเห็นเนื้อประเภทนี้ได้ทั่วไปตามร้านชาบูปิ้งย่างที่ราคาสูงขึ้นมาสักเล็กน้อย ตัวเนื้อนั้นจะมีมันแทรกอยู่ให้พอนุ่มลิ้นเหมาะกับผู้ที่ชอบทานเนื้อแบบพอได้เคี้ยวเพลินๆไม่มันมากจนเลี่ยนและสัมผัสได้ถึงความพรีเมี่ยม เนื้อเกรด A3 นั้น จะต้องอยู่ในเกณฑ์ลายไขมันแบบที่ 3-4 และสีของเนื้อเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานแบบที่ 1-6 คือแดงเข้มแต่ไม่คล้ํา ความมันเงาและสีของไขมันบนชิ้นเนื้อต้องไม่เหลืองเกินไปอยู่ในระดับที่ 1-6 นั่นเอง
- เนื้อเกรด A4 โดยเนื้อวัวในลักษณะนี้จะมีมันแทรกเยอะ เริ่มพบเห็นได้ในเมนูตามร้านเทปันยากิเพราะเหมาะสําหรับการนําไปปิ้งย่างเป็นที่สุด เนื้อระดับนี้จะมีไขมันแทรกอยู่ระหว่างเนื้อเป็นลายหินอ่อนทําให้คุณได้สัมผัสถึงความนุ่มเวลาทาน เนื้อเกรด A4 นี้จะต้องอยู่ในเกณฑ์ลายไขมันแบบที่ 5-7 สีชิ้นเนื้อต้องอยู่ในเกณฑ์เฉลี่ยมาตรฐานแบบที่ 2-6 และความมันเงาของสีไขมันบนเนื้ออยู่ที่ระดับ 1-6
- เนื้อเกรด A5 โดยเนื้อวัวในลักษณะนี้นอกจากจะมีมันแทรกอยู่เกือบในทุกอณูของเนื้อแล้ว สีของเนื้อจะไม่เข้มหรืออ่อนจนเกินไป เป็นสีชมพูสวยงามกําลังดี ไขมันที่แทรกมีสีขาวไม่ออกไปทางสีเหลืองหรือน้ําตาลคล้ํา เนื้อชนิดนี้เรียกได้ว่าเป็นความอร่อยที่ละลายในปากสายเนื้อตัวจริงต้องได้ลองสักครั้งในชีวิต เนื้อ A5 นั้นต้องอยู่ในเกณฑ์ลายไขมันแบบที่ 8-12 สีเนื้อที่เฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานแบบที่ 3-5 และความมันเงาของสีไขมันบนเนื้อเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์แบบที่ 1-4