มีข้อมูลอยู่มากมายที่ยังเป็นที่ถกเถียงเรื่องความปลอดภัยของ ผงชูรส บางรายงานชี้ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการวิงเวียนศีรษะ หอบหืด หรือร้ายแรงถึงขั้นทำลายสมอง ในทางกลับกันก็มีข้อมูลจากองค์กรต่างๆที่น่าเชื่อถือ อย่างองค์การอาหารและยาชี้ว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและในวันนี้เรา akatommychong จะมาพูดถึง 5 ข้อที่คุณอาจไม่เคยรู้เกี่ยวกับผงชูรส
ผงชูรส คืออะไร
ผงชูรสมีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสารเติมแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสเกิดจากการที่กรดอะมิโนชื่อกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น กระบวนการผลิตผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแป้ง ทำให้เกิดกรดกลูตาเมต โครงสร้างของกลูตาเมตที่พบในผงชูรสพบว่าไม่มีความแตกต่างกับกลูตาเมตที่พบในอาหารชนิดอื่น โดยในผงชูรสกลูตาเมตจะรวมอยู่กับเกลือ
อย่างไรก็ตามกลูตาเมตผงชูรสอาจถูกดูดซึมได้ง่ายกว่า เนื่องจากร่างกายไม่จำเป็นต้องย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ๆ ก่อนการดูดซึมสารอาหาร ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารหรือสร้างรสกลมกล่อมให้กับอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นเรียกรสชาตินี้ว่าอูมามิ หมายถึงความผสมผสานหลอมรวมของรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อย่างลงตัว โดยได้รับความนิยมอย่างสูงสำหรับการปรุงอาหารในแถบเอเชีย รวมถึงอาหารบางประเภทในฝั่งตะวันตก
อันตรายของผงชูรส
กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งที่พบในสมองของคนเรา โดยทำหน้าที่ในการกระตุ้นเซลล์ประสาทและส่งผลให้เกิดการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท รายงานบางฉบับกล่าวว่า การได้รับกลูตาเมตผ่านผงชูรสส่งผลให้เกิดภาวะกลูตาเมตเกินความจำเป็นในสมอง และส่งผลให้เกิดการกระตุ้นเส้นประสาทเกินความจำเป็น โดยผลการศึกษานี้ผงชูรสจึงจัดเป็นสารเอ็กโซท็อกซินคือกลุ่มสารเคมีที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ประสาทมากจนเกินไป
กลูตาเมตที่อยู่ในผงชูรสเป็นสารสื่อประสาทชนิดหนึ่งมีผลต่อการกระตุ้นประสาท ทำให้เซลล์ประสาทส่งสัญญาณถึงการเพิ่มมากขึ้น ความรู้สึกไม่ปลอดภัยต่อผงชูรสย้อนกลับไปเมื่อประมาณปี 1969 จากการศึกษาฉีดผงชูรสในปริมาณมหาศาลให้แก่หนูทดลองวัยแรกเกิด ผลก็คือทำให้หนูตัวนั้นเกิดความผิดปกติของระบบประสาท และจากการศึกษาในปัจจุบันนั้น ชี้ให้เห็นความจริงว่า การได้รับกลูตาเมตในปริมาณสูงเป็นอันตรายต่อสมองจริง และการได้รับผงชูรสในปริมาณมากส่งผลให้ระดับกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้น
อย่างไรก็ตามอาหารที่เรารับประทานปกติไม่ได้ก่อให้มีปริมาณกลูตาเมตที่จะส่งผลเสียต่อร่างกายในระดับร้ายแรงจนไปถึงการทำลายสมองได้ เพราะยังไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใดหรือนักวิทยาศาสตร์คนใดที่ยืนยันว่าการรับประทานผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสมเป็นสาเหตุของการทำลายสุขภาพหรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย ถึงแม้ว่าจะได้รับการยืนยันจากแพทย์แต่หากรับประทานผงชูรสมากจนเกินไป อาจเกิดผลข้างเคียงต่อร่างกายได้ เช่น เกิดอาการลิ้นชา ปากแห้ง คอแห้ง กระหายน้ำ หรืออาจมีอาการแพ้ผงชูรสได้
ทาน ผงชูรส อย่างไรให้ปลอดภัย
หากไม่ทานผงชูรสมากจนเกินไป เราก็จะสามารถลิ้มรสชาติอร่อยกลมกล่อมจากการทานอาหารใส่ผงชูรสได้อย่างปลอดภัย ในอดีตองค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ว่า ปริมาณผงชูรสที่เราควรทานคือไม่เกิน 6 กรัม ต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน หรือราว 1.2 ช้อนชาต่อวันเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้มีการยกเลิกข้อบังคับดังกล่าว เพระจากการรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต องค์การอนามัยโลก สรุปว่าผลควรจัดผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหารประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค
แม้ว่าจะเป็นผลดีต่อผู้ผลิตและผู้ประกอบการค้าผงชูรส แต่นั่นทำให้การคาดคะเนในปริมาณผงชูรสที่เหมาะสมต่อผู้บริโภคอย่างเรายากขึ้นไปด้วย จากการสำรวจของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากระทรวงสาธารณสุข ต่อพฤติกรรมในการใช้ผงชูรสปรุงอาหารจากร้านอาหารและแม่บ้านในตัวเมืองของจังหวัดต่างๆทั้ง 4 ภาคร่วม 2,000 คน พบว่า ร้านอาหารส่วนมากในกรุงเทพเป็นร้านขนาดกลางมีลูกค้าเฉลี่ยประมาณ 40 ที่นั่ง ประมาณ97% มีการใช้ผงชูรสในการเตรียมอาหารและอาหารที่มีปริมาณผงชูรสสูงเป็นพิเศษคือ พวกอาหารปิ้งย่างที่ขายกันตามท้องถนน
ดังนั้นสำหรับการทานอาหารนอกบ้านหากสามารถแจ้งความประสงค์ต่อร้านอาหารหรือแม่ครัวให้ลดการใส่ผงชูรสลงเพื่อลดปริมาณในการทานผงชูรสลงได้ ก็ควรหลีกเลี่ยงหรือจำกัดปริมาณในการทานอาหารจำพวกปิ้งย่าง น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ส้มตำ ยำรสแซ่บ ในบางร้านก็ช่วยให้ได้รับผงชูรสน้อยลงได้เช่นกัน
ประโยชน์ของผงชูรส
ในผู้สูงอายุหลายๆท่านจะเริ่มทานอาหารไม่ค่อยอร่อย เพราะต่อมรับรู้รสชาติ เริ่มไม่ไวต่อรสชาติมากเท่าสมัยยังหนุ่มสาว จึงทำให้ผู้สูงอายุหลายท่านเริ่มมีอาการเบื่ออาหาร ผงชูรสจะช่วยเพิ่มความอยากอาหารให้แก่ผู้สูงอายุ เพียงเพิ่มผงชูรสลงไปในอาหารเพียงเล็กน้อย จะทำให้ผู้สูงอายุรับรู้รสชาติอูมามิหรือรสชาติอร่อยกลมกล่อมของอาหารได้มากขึ้น นอกจากนี้ผงชูรสยังช่วยผู้ป่วยที่มีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อหรือต่อมน้ำลายทำงานได้ไม่ดี อาจทำให้เกิดอาการน้ำลายแห้งและเบื่ออาหาร
การเพิ่มรสชาติผ่านผงชูรสลงไปในอาหารจึงช่วยกระตุ้นความอยากอาหารให้ผู้ป่วยทานอาหารได้มากขึ้น ข้อดีของผงชูรสยังช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหารได้เพราะในคนที่ติดรสชาติเค็ม ปรุงอาหารโดยน้ำปลาหรือเกลือแกงจำนวนมาก เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ หากเปลี่ยนมาใส่เกลือแกงน้อยลง แล้วใส่ผงชูรสลงไปเล็กน้อย จากผลงานวิจัยพบว่าได้รสชาติไม่แพ้กัน ดังนั้นการใส่ผงชูรสลงไปในอาหารเล็กน้อยก็จะช่วยให้เราใส่เกลือแกงได้น้อยลงด้วย
จริงหรือไม่ผงชูรสทำให้ผมร่วง
สำหรับเรื่องผมร่วงยังไม่พบว่ามีรายงานในวารสารทางการแพทย์ หรือแม้แต่ข้อมูลจากองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา ตัวอย่างที่เจอได้บ่อยๆคือคนที่ผมบางหรือเป็นโรคผมร่วง มักจะพยายามหาสาเหตุหรือคำอธิบายต่างๆนานาว่าทำไมถึงผมบาง แล้วก็มักจะนำเรื่องมาผูกกับอาหารการกินและการดำเนินชีวิตประจำวัน
ทั้งที่จริงแล้วเกิดจากความผิดปกติของหนังศีรษะและเส้นผมเอง ข้อมูลจากแพทย์หลายท่านเล่าว่าหลายครั้งที่ผมเจอคนไข้มาปรึกษาเรื่องผมบางและบอกว่าลองหลีกเลี่ยงผงชูรสแล้ว แต่ผมก็ยังร่วงอยู่คำตอบนี้ก็น่าจะพอยืนยันได้ว่า ผงชูรสกับผมร่วงไม่เกี่ยวกัน ด้วยข้อมูลที่มีอยู่ในขณะนี้ผมคิดว่าผงชูรสกับผมร่วงน่าจะเป็นความเข้าใจผิดที่ถูกบอกกล่าวจากรุ่นสู่รุ่นมากกว่า
สนับสนุนบทความจาก :: ebet88
